STEP 1

Con la planetaria: versiamo la farina nella ciotola e sbicioliamo il lievito al suo interno. Azioniamo l'attrezzo gancio qualche secondo per far arieggiare la farina

STEP 2

Versiamo il 55% dell'acqua prevista dalla ricetta tutta d'un colpo

STEP 3

Quando l'acqua sarà stata assorbita versiamo la restante acqua a filo preservandone un goccio che servirà per far sciogliere il sale

STEP 4

Prima dell'ultimo goccio di acqua inseriamo il sale e terminiamo l'acqua

STEP 5

Facciamo andare la macchina per altri 7-8 minuti a velocità medio-alta non superando i 25 gradi nell'impasto poi mettiamolo sul banco e lasciamolo 20 minuti dandogli il tempo di rilassarsi

STEP 6

Una volta trascorso il tempo faremo 2 giri di pieghe, uno ogni 20 minuti. In tutto dovrà trascorrere un ora da quando lo abbiamo tolto dalla planetaria. Questa fase prende il nome di puntata.

STEP 7

Inseriamo l'impasto in un contenitore precedentemente oleato e trasferiamolo in frigo a 4 gradi (sul cassetto verdure) coperto da pellicola o dal suo coperchio ermetico.

STEP 8

Trascorse 17 ore in frigo(maturazioe), troveremo l'impasto in questo stato al doppio del suo volume. Tiriamolo fuori e diamo la forma al panetto. Adesso inizierà la fase di appretto

STEP 9

Dopo circa 6 ore a temperatura ambiente di 19 gradi il panetto sarà più che raddoppiato e sarà pronto per la stesura alla napoletana spingendo l'aria verso il bordo e formando il cornicione

STEP 10

Condiamo la pizza ed inforniamo ad una  temperatura sul biscotto di almeno 480 gradi