STEP 1

Preparare la polvere cima di rapa. Sbollentare i gambi in acqua bollente per 10/15 min. Trasferirli sulla placca da forno e farli asciugare a 150/160 gradi finché non risultano abbastanza asciutti da essere ridotti in polvere. Mettere da parte.

STEP 2

Pulire i gamberi eliminando il carapace e l’intestino. Realizzare con la carne una tartare non troppo fine. Condire con un filo d’olio, poco sale e pepe e mettere da parte in frigo.

STEP 3

Con i carapaci realizzare un fumetto. Mettere in un tegame acqua, carota, sedano, cipolla e spezie insieme ai carapaci. Portare a bollore e schiumare con attenzione. Questo fumetto servirà per terminare la cottura degli spaghetti.

STEP 4

Dopo averli usati per il fumetto, far asciugare in forno o essiccatore i carapaci e ridurli in polvere sottile.

STEP 5

Preparare la spuma di burrata frullando assieme il formaggio fresco con la panna. Aggiustare di sale e pepe e poi filtrare attentamente il tutto. Mettere nel sifone e porre in frigo a testa in giù fino al momento dell’uso.

STEP 6

Cuocere gli spaghetti in acqua salata portata a bollore per circa la metà del tempo di cottura indicato. Terminare la cottura in una padella alta, risottando gli spaghetti nel fumetto.

STEP 7

Impiattare gli spaghetti e condire con la spuma di burrata, la polvere di gambero e di cime di rapa ed infine una quenelle di tartare di gambero.