STEP 1

Pulire i gamberi dall'intestino tenendo a parte le teste e i carapaci e metterli a marinare in una ciotola con olio evo, sale e pepe bianco tritato finemente

STEP 2

In una pentola scottare le teste e i carapaci dei gamberi (precedentemente lavati) con un filo di olio EVO

STEP 3

Aggiungere nella pentola metà della cipolla e il sedano tagliato a pezzi grossolani, lasciare scottare per 2/3 minuti

STEP 4

Aggiungere nella pentola le ossa di pollo arrosto, una presa di sale grosso e lasciare scottare per 2/3 minuti

STEP 5

Aggiungere nella pentola 1 litro di acqua fredda e una vaschetta di ghiaccio

STEP 6

Abbassare al minimo la fiamma (o il livello dell'induzione) e lasciare cuocere per 2 ore

STEP 7

Filtrare il brodo con un colino a maglie strette o con un panno pulito

STEP 8

In un pentolino far sbollentare 2/3 minuti i pomodorini

STEP 9

Togliere i pomodorini dal pentolino, pelarli, dividerli in 3 parti sul lato più lungo e privarli dei semi

STEP 10

In una padella aggiungere 3 cucchiai da minestra di olio evo, portare a temperatura e friggere le radici della cipolla di tropea 1/2 minuti

STEP 11

Togliere le radici della cipolla dalla padella e metterle su un foglio di carta assorbente

STEP 12

Togliere l'olio usato per friggere le radici della cipolla dalla padella e conservarlo in una ciotolina

STEP 13

Mettere nella padella la pelle di pollo arrosto e lasciarla diventare croccante su entrambi i lati a fiamma bassa

STEP 14

Togliere la pelle di pollo croccante dalla padella e metterla su un foglio di carta assorbente

STEP 15

Portare il brodo precedentemente filtrato ad ebollizione in una pentola

STEP 16

Tritare finemente la restante metà della cipolla di tropea

STEP 17

A fiamma medio/bassa mettere nella padella utilizzata per la pelle del pollo la cipolla tritata, l'olio utilizzato per friggere le radici della cipolla e un pizzico di pepe bianco tritato finemente

STEP 18

Quando la cipolla inizia a dorare leggermente aggiungere il riso, alzare la fiamma e fare tostare per 4/5 minuti rigirando continuamente

STEP 19

A tostatura del riso avvenuta, aggiungere 3/4 mestoli di brodo bollente e far partire un timer a 12/13 minuti

STEP 20

Dopo 4/5 minuti, salare il risotto e aggiungere lo zafferano in polvere e mescolare

STEP 21

Aggiungere il brodo secondo necessità fino a cottura (12/13 minuti), mescolando costantemente, nella padella devono sempre vedersi le bollicine di ebollizione del brodo

STEP 22

A fine cottura, spegnere la fiamma e mantecare il risotto con olio EVO

STEP 23

Con un cucchiaio o mestolo mettere una porzione di risotto in un piatto e battere il fondo del piatto con la mano per spianarlo

STEP 24

Al centro del risotto disporre "a piramide" 2/3 gamberi marinati, la pelle croccante del pollo, i "petali" di pomodorino e in sommità le radici di cipolla fritte