STEP 1

Pulire accuratamente i funghi con un panno umido e dividerli in due gruppi. Una parte tagliarla in modo molto sottile, disporla su un piatto grande, condirla con poco sale e pepe, una grattugiata di zenzero, una spolverata di parmigiano, un buon giro d'olio evo e lasciarli insaporire coperti in frigo.

STEP 2

L'altra metà tagliarla in parti più grossolane e trifolarla in padella con una noce di burro, lo spicchio d'aglio schiacciato, un pizzico di sale e pepe. Al termine tenere i funghi trifolati da parte.

STEP 3

In un padellino stufare in una nocettina di burro lo scalogno tritato finemente, regolarlo di sale e pepe e al termine tenere anch'esso da parte.

STEP 4

Preparare del brodo vegetale molto leggero (oppure dell'acqua bollente) che servirà per la cottura del risotto. Con l'aiuto di una frusta sbattere i tuorli all'interno di una ciotola, poggiarla sulla pentola del brodo (o acqua bollente) e muoverli continuamente per andare a pastorizzarli.

STEP 5

Raggiunta la temperatura di circa 60/65 gradi togliere i tuorli dal fuoco e incorporarvi il restante parmigiano grattugiato (circa 80 grammi) e una macinata di pepe nero Cubebe per creare una crema densa e profumata.

STEP 6

In una casseruola tostare a secco il riso per tre minuti, aggiungere i funghi trifolati e lo scalogno stufato quindi lasciare insaporire il tutto per pochi istanti. Coprire il risotto con il brodo (o l'acqua bollente) e iniziare la cottura.

STEP 7

Circa quattro minuti prima del termine della cottura aggiungere un cucchiaio di aceto di mele, amalgamare bene per qualche istante e togliere il risotto dal fuoco.

STEP 8

Fuori fuoco inserire nel risotto il burro rimanente (circa 80 grammi) e iniziare a mantecare energicamente poi incorporare pian piano anche tutto lo zabaione salato. Completare con una buona grattata di zenzero fresco, qualche fogliolina di timo a piacere e lasciare riposare un paio di minuti coperto.

STEP 9

Disporre il risotto nei piatti di servizio, guarnirlo con l'insalata di ovuli e la cialda di parmigiano. Concludere con una macinata di pepe Cubebe e qualche fogliolina di timo fresco.

STEP 10

Servire.