STEP 1

In una pentola mettere l'acqua e aggiungervi il sedano e la carota tagliati a dadini. Inserire uno spicchio d'aglio, uno scalogno, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Portare a bollore, regolare di sale e proseguire per una ventina di minuti a fiamma medio/bassa.

STEP 2

Nel frattempo pulire la zucca, tagliarla a dadini, lavarla accuratamente sotto l'acqua corrente e asciugarla bene con un canovaccio pulito. Porla in padella con lo spicchio d'aglio schiacciato, della salvia e del rosmarino e un buon giro d'olio evo.

STEP 3

Regolare di sale e pepe e cuocere per un quarto d'ora circa o comunque fino a quando inizierà a diventare fondente. Al termine eliminare gli odori e l'aglio, trasferirla in un bicchiere da pimer e aggiungendo poco brodo bollente frullarla fino ad ottenere una purea liscia e profumata.

STEP 4

In un padellino stufare l'altro scalogno tritato finemente avendo cura di non bruciarlo perché rilascerebbe una tonalità amara quindi appena inizierà a sfregolare bagnarlo con del brodo bollente e continuare.

STEP 5

Sciacquare le acciughe privandole del sale quindi tagliare i filetti a listarelle trasversali e tenerle da parte. In un tegame largo tostare a secco il riso per un paio di minuti poi sfumarlo con il vino bianco.

STEP 6

Appena evaporata la parte alcolica aggiungere lo scalogno stufato e ricoprirlo di brodo bollente per iniziare la cottura. A metà del tempo indicato aggiungere la purea di zucca e continuare.

STEP 7

In un bricco mettere la panna fresca e la Certosa Galbani spezzettata e frullarla fino ad ottenere una crema. Travasarla in un biberon da cucina e tenerla da parte.

STEP 8

Tre minuti prima che il risotto giunga a cottura regolarlo di sale quindi toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro freddissimo di congelatore e il parmigiano grattugiato. Coprire con un coperchio ermetico e lasciarlo riposare per almeno un paio di minuti.

STEP 9

Impiattare, guarnire con la crema di certosa e decorare il risotto con le listarelle di acciughe. Concludere con qualche ciuffetto di rosmarino, qualche fogliolina di salvia e un'abbondante macinata di pepe nero Tellicherry.

STEP 10

Servire.