STEP 1

Portare ad ebollizione l'acqua per cuocere il risotto e salarla pochissimo, nel frattempo lavare e sminuzzare i finocchi. In una padella mettere un giro d'olio, lo scalogno tritato, i finocchi e tostarli leggermente. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare la parte alcolica, aggiungere un paio di mestoli di acqua bollente e continuare la cottura per cinque minuti.

STEP 2

In una casseruola dai bordi alti tostare il riso a secco aggiungendo soltanto un pizzico di sale e iniziare la cottura bagnandolo poco alla volta con l'acqua bollente. Aggiungere il finocchio fondente e continuare la cottura per il tempo indicato in confezione. Intanto tagliare a listarelle le fettine sottili di culatello e tostarle in un padellino quindi tritarle per ricavarne un crumble. Sminuzzare anche i gherigli delle noci e tenerli da parte.

STEP 3

A cottura del risotto, regolarlo di sale e pepe, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro freddissimo e il parmigiano grattugiato. Impiattare, guarnire con il culatello croccante, la granella di noci e concludere con qualche ciuffo di finocchio e una macinata di pepe nero.

STEP 4

Servire.