STEP 1

Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta e poggiarvi sopra un ciotola larga per iniziare a pastorizzare i tuorli a bagnomaria.

STEP 2

Muovendo i continuazione con una frusta portare la temperatura dei tuorli intorno ai 65° o comunque fino a quando inizieranno a sbianchire, in modo da renderli cremosi e sicuri.

STEP 3

Aggiungere un pizzico di sale e del pepe a piacere quindi togliere il contenitore dal bagnomaria.

STEP 4

Salare l'acqua già in ebollizione e calare la pasta.

STEP 5

Intanto, dopo aver accuratamente pulito a secco il tartufo (da circa 25/30 grammi) con uno spazzolino, grattugiarne circa la metà direttamente nello zabaione caldo.

STEP 6

Quando mancheranno circa tre minuti alla cottura della pasta abbassare la fiamma al minimo e rimettere la ciotola come coperchio per rialzare la temperatura della crema di zabaione al tartufo.

STEP 7

A cottura della pasta scolarla bene e versare le penne nello zabaione.

STEP 8

Aggiungere il burro freddo e il parmigiano grattugiato quindi mantecare la preparazione fino ad ottenere una crema densa e profumata.

STEP 9

Impiattare e completare con il rimanente tartufo affettato a lamelle sottili.

STEP 10

Servire.