STEP 1

Sfogliare e lavare accuratamente il basilico, metterlo in un bicchiere da pimer insieme ai pinoli, il parmigiano e il pecorino in eguale quantità, l'olio, un pizzico di sale, due cubetti di ghiaccio e una macinata di pepe fresco. Frullare il tutto fino ad ottenere un pesto morbido quindi tenerlo da parte.

STEP 2

Tagliare a striscioline il guanciale e farlo sudare a fiamma bassa in un'ampia padella. Quando avrà rilasciato il suo grasso, toglierne 3/4 dalla padella e porlo su della carta assorbente ad asciugare.

STEP 3

Nella padella con il restante guanciale e il grasso aggiungere un mestolo di acqua bollente non salata e calare la pasta.

STEP 4

Risottare le penne direttamente in padella portandole a cottura bagnando di tanto in tanto con acqua bollente, regolando di sale solo a pochi istanti dalla cottura.

STEP 5

Trasferire la pasta e la sua cremina in una boule, aggiungere il pesto preparato e mantecare delicatamente.

STEP 6

Impiattare guarnendo con il guanciale croccante tenuto da parte e spolverare con il pecorino grattugiato rimasto. Servire subito.