Pasta al pesto di fiori di zucca,gamberoni, pomodori confit e stracciatella
Pasta al pesto di fiori di zucca,gamberoni, pomodori confit e stracciatella
Introduzione
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Ingredienti
- Pesto di fiori di zucca
Pinoli30 g
Olio extravergine d'oliva3 cucchiai
Fiori di zucca100 g
Basilisco30 g
- Gamberoni al flumbè
Prezzemoloq.b.
Aglio1 spicchio
Dì brandy1 bicchiere
- Mousse di stracciatella
Pepeq.b.
Stracciatella150 g
Saleq.b.
- Pomodorini confit
Origanoq.b.
Pomodorini ciliegino250 g
Aglioq.b.
Saleq.b.
Zuccheroq.b.
Procedimento
STEP 1
Tagliare i pomodorini a metà, disporre su una teglia con carta da forno, e aggiungere sale e zucchero in uguali quantità, origano e aglio tritato, infine un filo d’olio extravergine d’oliva e infornare a 160 gradi per 40min
STEP 2
Pulire e mettere basilico, fiori di zucca privati del picciolo, pinoli, parmigiano reggiano e olio extravergine d’oliva e 3/4 cubetti di ghiaccio per non far ossidare il pesto… frullare il tutto fino a ottenere una consistenza cremosa
STEP 3
Pulite i gamberi, le teste aperte mettetele in una padella con un filo d’olio, e uno spicchio d’aglio e fatele sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Le code prive del carapace e intestino in un altra padella con olio e aglio
STEP 4
Le code dopo averle saltate da ambo i lati, sfumarle e flambarle con un bicchiere di brandy, a fiamma spenta mettete da parte i gamberi e ridurre il liquido..
STEP 5
Aggiungere al liquido ridotto il pesto di fiori di zucca, parte dei pomodori confit, e una parte di gamberi (io li ho affettati al coltello per dare 2 consistenze finali) dopo di che saltare il tutto
STEP 6
Per preparare la stracciatella, mettere in un contenitore alto, stracciatella , un pizzico d sale, un pizzico di pepe, scorza di un lime e olio extravergine d’oliva e frullare tutto per rendere spumoso… trasferire tutto in una saccapoche..
STEP 7
Le teste del gambero dopo averle cotte con olio aglio e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, filtrarle e rimetterle in padella per ridurre la salsa, a fine riduzione aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro e addensare il tutto
STEP 8
Calare i Rigacuori in acqua salata, a metà cottura scolarli e metterli nella crema di fiori di zucca, con un mestolo d’acqua, finire la cottura della pasta
STEP 9
Impiantiamo mettendo per prima la pasta con il pesto, 2 gamberi interi, un po’ di pomodorini confit, stracciatella aromatizzata e poche gocce di bisque di gamberi… e il piatto è pronto…
Lo chef consiglia:
Attenzione all’uso del sale, il piatto ha una sua spinta sapida e umami… il mio consiglio è di dosare anche la Bisque di gamberi…
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