Pappardelle in bisque di gamberoni al rhum con funghi porcini e pepe di Sichuan

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Lavare accuratamente tutti i gamberoni, privarne 8 della testa, del carapace e dell'intestino quindi tenere da parte per altre preparazioni il frutto ricavato. Rimuovere gli occhi dallo scarto e inserire il tutto in un pentolino con un filo d'olio evo, una cipolla piccola tagliata grossolanamente, la carota tagliata in due, una costa di sedano e il concentrato di pomodoro. Far tostare molto bene i carapaci e le teste a fuoco vivace tanto da farli quasi attaccare al fondo della pentola e intanto schiacciarli con un batticarne per farne uscire gli umori. Sfumare con il rhum e poi, evaporata la parte alcolica, aggiungere del ghiaccio fino a coprire il tutto. Abbassare leggermente la fiamma e lasciare sobbollire coperto per una mezz'ora. Al termine filtrare al colino la bisque e regolare di sale e pepe.

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Lavare i ciuffi di prezzemolo e basilico, asciugarli molto bene e ricavarne un trito fine. In un'ampia padella antiaderente piastrare per un paio di minuti i gamberoni lasciati precedentemente interi, privati dell'intestino tramite un'incisione superiore e conditi con olio, sale e pepe a crudo. Toglierli dal fuoco e poi inserire nella stessa padella, insieme ad un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, i funghi porcini puliti e tagliati a cubetti facendoli cuocere a fiamma vivave per circa cinque/sei minuti aggiustandoli di sale e pepe. Appena pronti raccoglierli in un piatto e tenere anch'essi da parte.

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Mettere la bisque sempre nella stessa padella usata finora, dove si saranno raccolti sul fondo i succhi dei gamberoni e dei funghi e portarla di nuovo a bollore. Nel frattempo calare in acqua bollente poco salata le pappardelle e appena salgono in superficie, scolarle direttamente nella bisque per completare la loro cottura, risottandole per un altro paio di minuti.

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Impiattare la pasta irrorata con la sua salsa cremosa, aggiungere la cubettata di funghi porcini e una spolverata di trito aromatico. Concludere guarnendo con un gamberone piastrato e una buona macinata di pepe nero di Sichuan.

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Servire.