STEP 1

Per il fondo di vitello : togliere l'eccesso di grasso dalla pancia di vitello e tagliare la carne a cubetti piccoli. In una pentola cuocere i pezzi nell'olio fino a ottenere un colore uniforme. Aggiungete l'aglio e il burro e lasciare insaporire. Scolare. Intanto soffriggere le verdure tagliati a pezzi grossolani e aggiungere la carne. Lasciare insaporire e bagnare con un mestolo di brodo di pollo oppure l'acqua fredda o ghiaccio. Asciugare a specchio e ripetere l'operazione. Bagnare con il restante brodo, aggiungere i piedini e cuocere per circa 5 ore circa. Togliete dal fuoco e far intiepidire, passare allo chinois e conservare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo rimuovere il grasso rappreso dalla parte superiore con un cucchiaio, versare in una casseruola e ridurre fino a ottenere un a consistenza sciropposa. Si può conservare dai 2 ai 3 giorni in frigorifero o congelare in contenitori di plastica, per esempio negli stampi per il ghiaccio.

STEP 2

Pulite i funghi porcini con un panno, poi tagliate la radice e infine con un coltello ricavate delle fette sottili.