Linguine di Gragnano con funghi porcini e fondo bruno
Linguine di Gragnano con funghi porcini e fondo bruno
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Ingredienti
- Per la pasta
Aglio2 spicchi
prezzemolo, olio sale e pepeq.b.
linguine di Gragnano320 g
funghi porcini200 g
- Per il fondo bruno
testa d'aglio1
acqua e ghiaccio o brodo di pollo2 lt
pancia di vitello1 ½ kg
piedini di vitello40 g
burro50 g
Procedimento
STEP 1
Per il fondo di vitello : togliere l'eccesso di grasso dalla pancia di vitello e tagliare la carne a cubetti piccoli. In una pentola cuocere i pezzi nell'olio fino a ottenere un colore uniforme. Aggiungete l'aglio e il burro e lasciare insaporire. Scolare. Intanto soffriggere le verdure tagliati a pezzi grossolani e aggiungere la carne. Lasciare insaporire e bagnare con un mestolo di brodo di pollo oppure l'acqua fredda o ghiaccio. Asciugare a specchio e ripetere l'operazione. Bagnare con il restante brodo, aggiungere i piedini e cuocere per circa 5 ore circa. Togliete dal fuoco e far intiepidire, passare allo chinois e conservare in frigorifero per una notte. Il giorno dopo rimuovere il grasso rappreso dalla parte superiore con un cucchiaio, versare in una casseruola e ridurre fino a ottenere un a consistenza sciropposa. Si può conservare dai 2 ai 3 giorni in frigorifero o congelare in contenitori di plastica, per esempio negli stampi per il ghiaccio.
STEP 2
Pulite i funghi porcini con un panno, poi tagliate la radice e infine con un coltello ricavate delle fette sottili.
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