STEP 1

Per preparare la Focaccia pugliese rinfreschiamo per prima cosa la nostra pasta madre (75 g) a tre ore dal raddoppio diventerà 150 g, la mettiamo nella planetaria dove con un po’ di acqua la sciogliamo, aggiungiamo il malto e facciamo fare un po' di schiumetta, a questo punto aggiungiamo le farine setacciate le patate lessate, (sbucciate e schiacciate.)

STEP 2

Facciamo partire la planetaria, per almeno 10 minuti, lasciamo lavorare a minimo e, per ultimo mettiamo il sale, aggiungiamo l'olio poco alla volta , quindi portiamo a incordare bene la massa.

STEP 3

Mettiamo su una spianatoia infarinata di semola e formiamo una bella palla che faremo lievitare coperta da pellicola dentro il forno spento con lucina accesa per almeno 3 ore.

STEP 4

Trascorso il tempo della prima lievitazione riprendiamo in mano l’impasto l'adagiamo su un piano leggermente infarinato di semola e formiamo un rettangolo e, aiutandoci con i polpastrelli e facciamo le pieghe a tre.

STEP 5

Riponiamo a lievitare nuovamente per altre 3 ore dentro una ciotola unta di olio.

STEP 6

Intanto prepariamo i pomodorini tagliati a metà, quindi li condiamo con olio evo, sale e origano e aglio liofilizzato.

STEP 7

Una volta raggiunto il raddoppio ungiamo una teglia dal diametro 28 con un filo di olio, stendiamo la Focaccia e con i polpastrelli delle dita e facciamo delle fossette.

STEP 8

In una tazza prepariamo un emulsione con 80 ml d’acqua, 3 cucchiai di olio sbattiamo energicamente.

STEP 9

Distribuiamo l’emulsione sulla Focaccia massaggiando l’impasto.

STEP 10

Riponiamo a lievitare per un’ora nel forno spento.

STEP 11

Trascorso il tempo mettiamo i pomodori conditi e le olive su ogni fossetta della focaccia, origano e sale e per 30 minuti ancora la lasciamo riposare.

STEP 12

Preriscaldiamo il forno a 240° in modalità statica, mettiamo pentolino d'acqua all' interno del forno in modo da creare umidità per rendere la focaccia ancora più soffice e morbida per 20/25 minuti, poi abbassiamo la temperatura a 200° dopo i primi 10 minuti..

STEP 13

Una volta pronta lasciamo raffreddare qualche minuto.