STEP 1

Lavate le melanzane, pelate le patate e procedete con il taglio di entrambe in piccoli cubetti.

STEP 2

Scaldate un filo di olio EVO in una padella (meglio se a bordi alti). Una volta caldo versate le patate e le melanzane e fate cuocere a fiamma media; mano a mano che procedete con la cottura aggiungete dell'acqua calda e coprite con un coperchio. Cuocere per circa 15/20 minuti fino a quanto non sono morbide.

STEP 3

Nel frattempo mettete a bollire una pentola d’acqua per la pasta e dedicatevi alle cipolle caramellate.

STEP 4

Scaldare 2 giri di olio in una padella e versare le cipolle, lo zucchero, il sale, il pepe e l’aceto di vino. Mescolare, aggiungere i mestoli di acqua calda e far cuocere per circa 30 minuti a fiamma medio bassa.

STEP 5

Una volta che l’acqua bolle, buttate la pasta e iniziate a preparare la crema di parmigiano versando in un mixer il formaggio, l’acqua e il pepe. Frullate fino ad ottenere una crema liscia.

STEP 6

Cotta la pasta riempite i conchiglioni con il ripieno e preparatevi per l’impiattamento. Versate sul fondo del piatto la crema di parmigiano, adagiatevi i conchiglioni e sopra ognuno di essi le cipolle caramellate a piacere. Un giro d’olio e il gioco è fatto.

STEP 7

Se volete potete conservare 2/3 fettine di melanzana, tagliarla a strisce sottili, friggerla e utilizzarla come guarnizione sopra i conchiglioni insieme alle cipolle caramellate.

STEP 8

Buon appetito!