Chicche di patate al ragù d'anatra con scaglie di ricotta stagionata

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Bollire, sbucciare e schiacciare le patate ancora calde con uno schiacciapatate e lasciarle stiepidire sulla spianatoia. Unire la farina alle patate, aggiungere il parmigiano, un pizzico di sale e quindi impastare mantenendo il composto morbido evitando di aggiungere ulteriore farina. Ricavarne dei tuboli sottili e tagliarli nella classica forma delle chicche, ovvero degli gnocchi più piccoli e tondeggianti.

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Preparare circa tre litri di brodo vegetale con il sedano, la carota e la cipolla senza aggiungere sale e tenerlo in caldo. Lavare accuratamente l'anatra sotto l'acqua corrente e ricavarne dei pezzi di grandezza similare. Rosolarli velocemente da ogni lato in una padella con poco l'olio evo, bagnare con due mestoli di brodo e continuare la cottura per almeno due ore a fuoco basso aggiungendo ancora brodo caldo man mano che la carne si asciuga.

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A cottura lasciare intiepidire e spolpare la carne tenendo da parte le ossa. Mettere le ossa in una placchetta da forno, bagnarle con un mestolo di brodo, un giro d'olio evo, sale e pepe e metterle in forno a 180⁰ per un'ora. A metà cottura bagnarle con un bicchiere di vino rosso. Al termine togliere le ossa dal forno e filtrare il fondo.

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In una pentola dai bordi alti fare un soffritto con sedano, carota, cipolla tritati e i gambi del prezzemolo, inserire la polpa dell'anatra precedentemente triturata finemente al coltello e lasciare insaporire per qualche minuto. Togliere i gambi di prezzemolo, aggiungere il fondo ottenuto dalle ossa, il concentrato di pomodoro a disposizione, un mestolo di brodo, e regolare a piacere di sale e pepe. Fare cuocere per un'ora a fuoco bassissimo aggiungendo brodo man mano che il ragù tira.

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Dividere infine il ragù a metà quindi frullarne una molto velocemente aggiungendo ancora del brodo per renderla morbida poi riunire di nuovo il tutto in un'ampia padella.

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Portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta, salarla e calare delicatamente le chicche. Appena affiorano in superficie raccoglierle con un ragno da cucina, tuffarle nella padella con il ragù d'anatra e mantecarle delicatamente. Fuori fuoco inserire poco alla volta il parmigiano grattugiato e una volta incorporato impiattare le chicche.

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Guarnire con scagliette di ricotta stagionata e completare con una macinata di pepe nero.

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Servire.