STEP 1

Come prima cosa riempiamo una pentola di acqua a cui aggiungiamo del sale grosso e la portiamo a bollore. Ci servirà per la prima parte della cottura della pasta.

STEP 2

Nel frattempo, puliamo il pesce togliendo la pelle, quindi lo tagliamo a dadini. Separatamente uno dall’altro, li cuociamo in una padella a fuoco alto in modo da abbrustolire l’esterno senza cuocere troppo la parte interna.

STEP 3

Per gli ultimi trenta secondi di questo passaggio aggiungiamo anche qualche goccia di vino bianco che oltre a rilasciare il suo aroma aiuterà la formazione di una croccante crosticina sul pesce.

STEP 4

Scoliamo ogni pesce in una ciotola tenendoli sempre separati e allo stesso modo raccogliamo in una ciotola i fondi di cottura. Li utilizzeremo in seguito con la pasta.

STEP 5

E’ il momento della carbocrema. Il procedimento di base è lo stesso descritto nella ricetta della carbonara.

STEP 6

Ciotola di metallo, che possiamo utilizzare per il bagnomaria, al cui interno inserisamo i tuorli ben separati dagli albumi.

STEP 7

Ricordatevi che in cucina si butta via davvero poco e gli albumi possono essere utilizzati per mille altre ricette.

STEP 8

Ritorniamo ai nostri tuorli che vanno sbattuti con una frusta e a cui aggiungiamo mezzo mestolo di acqua bollente.

STEP 9

Continuiamo ad amalgamare bene con la frusta e quindi aggiungiamo un poco per volta il pecorino e il pepe bianco che si ingloberanno gradualmente nel composto.

STEP 10

Trasferiamo la ciotola sulla pentola dove bolle l’acqua per portare uova e formaggio a 62°C.

STEP 11

Riprendiamo la padella in cui abbiamo cotto il pesce e versiamo il fondo di cottura dei pesci che avevamo tenuto da parte, aggiungiamo lo spicchio d’aglio e i pomodori che abbiamo precedentemente tagliato a piccole striscie.

STEP 12

Facciamo riscaldare a fuoco basso fino a che la pasta non è quasi cotta.

STEP 13

La scoleremo circa due minuti prima del tempo di cottura direttamente nella padella, consdervando l’acqua di cottura che ci servirà per risottarla.

STEP 14

Mescoliamo spesso fino a che l’acqua non si asciuga in modo che la pasta rilasci una parte di amido a formare una succulenta cremina.

STEP 15

Questo passaggio permette alla pasta di acquisire il gusto del pesce e non risultare poi un elemento separato dal resto del piatto.

STEP 16

Un minuto prima di spegnere aggiungiamo il pesce a cubetti e mescoliamo per bene.

STEP 17

Spegniamo il fuoco e versiamo il contenuto della padella nella carbocrema e mescoliamo per permettere che il tutto si amalgami nel miglior modo possibile.

STEP 18

Impiattiamo prendendoci cura del fatto che ci sia una buona quantità di pesce in ogni piatto, spolveriamo con poco pepe bianco e una spruzzata di pecorino.

STEP 19

Il piatto è pronto, non resta che assaggiarlo abbinato a un buon vino bianco.