STEP 1

Sciolto completamente il pastello si sarà naturalmente formata una splendida crema densa e lucida, quindi impiattare, aggiungere il guanciale croccante rimasto, ancora del pepe tostato e finire con una spolverata di pecorino romano.

STEP 2

Tagliare a fette spesse il guanciale, ricavarne delle listarelle e porlo a sudare a fuoco basso nella stessa padella dove è stato tostato il pepe.

STEP 3

Schiacciare i grani di pepe e tostarli in una padella rovente per circa un minuto muovendolo continuamente e tenerlo da parte.

STEP 4

Nel frattempo mettere sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta e in una ciotola schiacciare con una forchetta i tuorli e l'uovo intero per renderli omogenei.

STEP 5

Quando il guanciale avrà sudato e rilasciato il suo grasso bollente iniziare a pastorizzare le uova aggiungendolo a filo, avendo cura di muovere velocemente il composto per evitare la formazione di grumi.

STEP 6

Unire alle uova il pecorino grattugiato, parte del pepe tostato e pestato grossolanamente quindi formare un pastello piuttosto sodo.

STEP 7

Portare a termine la pasta aiutandosi con l'acqua di cottura facendo attenzione a non rompere i paccheri. Togliere la padella dal fuoco, inserire il pastello di uova e formaggio ai paccheri e saltarli delicatamente continuando ad aggiungere pian piano acqua di cottura.

STEP 8

Servire.

STEP 9

A bollore dell'acqua salarla pochissimo e calare i paccheri. Scolarli almeno quattro minuti prima del tempo indicato in confezione ed unirli in padella alla metà del guanciale reso croccante in precedenza.