STEP 1

tagliamo il guanciale, eliminiamo la cotenna (ma non buttiamola ci servirà dopo) tagliamo delle strisce abbastanza spesse che poi taglieremo il listarelle grossolane. Adagiamolo in una padella capiente per (come si dice a Roma) farlo sudare, appena dorato facciamolo asciugare su della carta assorbente.

STEP 2

Nella padella dov’è rimasto il grasso del guanciale mettiamo tutta la salsa di pomodoro a fuoco dolce, aggiustiamo di sale, pepe e pecorino romano e lasciamo andare per 40 min almeno per far insaporire per bene la salsa, allungando di tanto in tanto con l’acqua di cottura per la pasta che già avremo messo a fuoco basso

STEP 3

Buttiamo la cotenna nell'acqua cosi da far rilasciare ulteriore sapore e la toglieremo solo quando sara il momento di buttare la pasta.

STEP 4

Buttiamo la pasta e cuociamola fino a 2/3minuti dal termine, gli ultimi minuti li faremo nella padella del sugo che avremo già rimesso sul fuoco basso. Scoliamo trattenendo due mestoli d’acqua, aggiungiamo in padella il pecorino, una parte del guanciale l'acqua e mantechiamo fino ad arrivare alla giusta consistenza.