STEP 1

In una ciotola mischiare le farine e il sale e dopo aver fatto il classico buco al centro inserire le uova e iniziare ad impastare. Man mano versare l’acqua fino ad ottenere un composto liscio e non troppo morbido. Lasciare riposare nella pellicola in frigo per 30min

STEP 2

Eviscerare lo scorfano e sezionarlo in modo da ottenere 2 filetti privi di spine, la testa (per praticità l ho divisa a metà) la lisca centrale e le 2 pinne ventrali

STEP 3

Spellare i due filetti e fare una dadolata da passare al mix aggiungendo ricotta, timo, scorzetta di limone, qualche foglia di prezzemolo, un pizzico di sale e una spolverata di pepe di Sichuan. Frullare fino ad avere una farcia liscia

STEP 4

In una casseruola mettere un giro di olio e soffriggere L aglio con i gambi del prezzemolo. Dopo di che versare gli scarti del pesce prima sezionati e tirare con un mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo qualche minuto aggiungere i vegetali, il concentrato di pomodoro e 750gr di acqua

STEP 5

Filtrare il tutto per mezzo di un colino a maglie strette e schiacciare gli scarti con uno schiacciapatate per recuperare tutti i liquidi.

STEP 6

Prelevare un terzo del brodo e mettere in un pentolino con un cucchiaio di amido di mais ben sciolto. Portare a bollore e continuare a mescolare finché non si otterrà la consistenza di una salsa

STEP 7

Mettere le foglie del prezzemolo con abbondante olio nella tazza di un mixer e frullare per bene. Filtrare con un colino a maglie strette in modo da ottenere un olio verde brillante

STEP 8

Cuocere i ravioli direttamente nel brodo rimasto e servire con le salse precedentemente preparate