STEP 1

Guanciale e base: metti il guanciale in una padella fredda e accendi a fuoco medio. Lascialo sciogliere lentamente così rilascia il suo grasso e diventa croccante senza bruciarsi. Quando è pronto toglilo e tienilo da parte, lasciando il fondo in padella.

STEP 2

Aggiungi la passata di pomodoro nello stesso grasso e falla cuocere per circa cinque minuti, finché si insaporisce e si concentra leggermente. Spegni e tieni da parte.

STEP 3

Tostatura e sfumatura: in una casseruola pulita versa il riso e tostalo a secco per circa un minuto, mescolando. Deve solo scaldarsi bene, non colorarsi.

STEP 4

A questo punto aggiungi lo Zacapa e lascia evaporare l’alcol per una ventina di secondi, così rimane solo la nota calda e aromatica.

STEP 5

Cottura: inizia ad aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando e aspettando che venga assorbito prima di unirne altro. A metà cottura incorpora il sugo di pomodoro preparato prima e continua a cuocere per un totale di circa quindici minuti, finché il riso è al dente e cremoso.

STEP 6

Mantecatura: quando il riso è pronto spegni il fuoco e aggiungi il pecorino grattugiato, un filo leggerissimo di olio extravergine e una macinata di pepe nero fresco. Mescola energicamente per amalgamare tutto. Se dovesse risultare troppo compatto, aggiungi un cucchiaio di brodo caldo e continua a mescolare finché diventa morbido e avvolgente.

STEP 7

Finitura: servi il risotto al centro del piatto, completa con il guanciale croccante sopra e termina con una micro-spolverata di cacao amaro, appena percettibile, per dare profondità senza coprire l’amatriciana.