STEP 1

Prima di iniziare: tira fuori la mozzarella di bufala dal frigorifero 30 minuti prima.

STEP 2

Prepariamo i piselli. Porta a bollore un pentolino d’acqua leggermente salata. Versa i 180 g di piselli e cuocili per circa 4 minuti se surgelati, 5–6 se freschi. Scolali e passali subito sotto acqua molto fredda: conserveranno un bel colore verde. Metti da parte circa 60 g di piselli interi. Frulla gli altri 120 g con: * 1 cucchiaio di olio EVO * 2–3 cucchiai di brodo caldo * 2 foglie di basilico * pochissimo sale. Deve diventare una crema verde abbastanza densa e perfettamente liscia.

STEP 3

Prepariamo la bufala Prendi circa 80 g della mozzarella ben scolata. Frullala brevemente con 1–2 cucchiai del suo liquido fino a ottenere una crema. Non deve diventare liquida. I restanti 45 g spezzettali delicatamente con le mani: serviranno per completare il piatto.

STEP 4

Tostatura del Vialone Nano. In una casseruola larga fai appassire ½ scalogno tritato molto finemente con circa 10 g di burro. Fuoco mediobasso per 2–3 minuti: lo scalogno deve diventare trasparente senza prendere colore. Aggiungi i 170 g di Vialone Nano. Alza leggermente il fuoco e tostalo per circa 2 minuti, mescolando. Sfuma con 50 ml di vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.

STEP 5

Cuociamo il risotto. Comincia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta. Mantieni una cottura vivace ma controllata e mescola frequentemente. Il Vialone Nano richiederà indicativamente 15–17 minuti: controlla comunque il tempo riportato sulla confezione. Dopo circa 9–10 minuti, aggiungi i 60 g di piselli interi. Continua con il brodo.

STEP 6

Aggiungiamo la crema di piselli. Quando mancano circa 3 minuti alla fine della cottura, incorpora la crema verde di piselli. Mescola bene. Da questo momento aggiungi il brodo con maggiore cautela: vogliamo ottenere un risotto cremoso e all’onda, non brodoso. Assaggia e regola di sale

STEP 7

Mantecatura. Quando il riso è ancora leggermente al dente, spegni il fuoco. Aggiungi: 10 g di burro freddo, 30 g di Parmigiano, una macinata di pepe. Mescola energicamente oppure fai saltare delicatamente la casseruola. Ora incorpora circa metà della crema di bufala. Aggiungi, se necessario, un cucchiaio di brodo caldo per ottenere la consistenza giusta. Copri e lascia riposare 1 minuto. La bufala non deve cuocere a lungo: vogliamo conservarne il gusto fresco e lattico.

STEP 8

Impiattamento. Usa preferibilmente un piatto piano largo. Versa il risotto al centro e dai qualche colpetto sotto al piatto per farlo distendere. Distribuisci sopra: qualche cucchiaino della crema di bufala rimasta, i 45 g di bufala spezzettata, qualche pisello, 2–3 piccole foglie di basilico, pochissima scorza di limone grattugiata, una macinata leggerissima di pepe, qualche goccia di olio EVO