STEP 1

Per la polvere di barbabietola Tagliare le fettine con una mandolina, disporle su una leccarda con carta da forno, riscaldare il forno a 175°, inserire la leccarda per 30 minuti per lato. Togliere, far raffreddare, spezzare le chips con le mani in un mixer e frullare fino ad ottenere una polvere della consistenza desiderata.

STEP 2

Per la crema fluida di bufala Ricavare la stracciatella dal cuore della mozzarella, amalgamarla con la panna liquida, un filo d’olio Evo, sale e pepe e la gomma di Xantano (serve per addensare/stabilizzare) e lavorarla; frullare per renderla liscia, addensata e spumosa ma anche stabilizzata in modo da avere una consistenza vellutata; mettere la boule in frigo

STEP 3

Per il pistacchio tostato Arroventare una padella capiente, aggiungere i pistacchi e far tostare a fiamma alta 2/3 minuti; far intiepidire e tritarli a piacere

STEP 4

Per la pasta Portare la pasta a cottura al dente in acqua salata, porre della crema di bufala con 2 mestoli di acqua di cottura in una padella capiente su fiamma moderata. Calare la pasta e proseguire la cottura nella crema, aggiungendo altra crema ed acqua di cottura all’occorrenza. A fuoco spento saltarla e mantecarla. Impiattare a nido il troccolo, completare col trito di pistacchi e la polvere di barbabietola.