STEP 1

Fare un impasto delle farine con l’uovo intero, lavorare col palmo della mano per dare elasticità e rendere il composto liscio ed omogeno, formare una palla e mettere a riposare almeno 30’ avvolto in pellicola

STEP 2

Proseguire con la preparazione della farcia interna, quindi lavorare la ricotta con la forchetta ed addizionata di sapore col pecorino grattugiato ed abbondante pepe del mulinello, lasciare il composto un po' granuloso e mettere da parte nella boule o mettere in un sac a poche e riporre in frigo

STEP 3

Dedicarsi ora al guanciale, tagliarlo a listarelle non troppo spesse e metterle a “sudare” senza alcuna aggiunta di grassi; a fine rosolatura il guanciale dovrebbe risultare leggermente croccante fuori ma ancora morbido dentro, scolare gli sticks e filtrare in una ciotola con un colino il grasso

STEP 4

Passare alla preparazione dello zabaione salato, prendere i tuorli inserirli in una boule, aggiungere poca acqua frizzante, pizzico di sale fino e poi il grasso del guanciale che si sarà intiepidito nel frattempo; mettere la boule a bagnomaria per pastorizzare le uova e creare lo zabaione sbattendo velocemente per non fare coagulare la salsa; lasciare nella boule da parte

STEP 5

Mettere l’acqua a bollore in una pentola con il sale grosso q.b.

STEP 6

Riprendere la pallottola dell’impasto stenderla sul piano infarinato, lavorarlo poco per volta sempre infarinato ed inserirlo nella Nonna Papera partendo dallo spessore più ampio e ripiegando più volte la pasta su sé stessa creando così una sorta di sfogliatura interna che non si vedrà ma farà in modo che la pasta tenga meglio in cottura

STEP 7

Quando le 2 strisce capienti di sfoglia sono pronte e stese, prendiamo la farcia e riempiamo le sfoglie con una dose generosa di composto ben distanziato l’uno dall’altro; idratare con un pennellino i bordi dell’impasto che permette di sigillare l’impasto al coprire con l’altra striscia; fare uscire l’aria e poi “coppare” dando forma ai tortelli pressando bene le estremità con le dita in modo da chiuderli bene

STEP 8

A questo punto, a bollore dell’acqua calare i tortelli e cuocerli per 3 minuti circa

STEP 9

Rimettere sul fuoco la padella dove avete rosolato il guanciale con una noce di burro e mezzo mestolo di acqua di cottura e calare i tortelli per lucidarli e fare in modo che non si asciughino troppo poi nel piatto

STEP 10

Mettere i tortelli nel piatto glassandoli con l’acqua di cottura e burro della padella e poi irrorare con lo zabaione e il guanciale croccante