STEP 1

Preparare circa tre litri di brodo vegetale con sedano, carota e cipolla, senza aggiungere sale, e tenerlo in caldo

STEP 2

Lavare l'anatra con acqua corrente e ricavarne pezzi di grandezza simile. Rosolarli velocemente da ogni lato in padella con poco olio evo, bagnare con due mestoli di brodo e continuare la cottura per almeno due ore a fuoco basso, aggiungendo brodo man mano che la carne si asciuga

STEP 3

A cottura lasciare intiepidire e spolpare la carne tenendo da parte le ossa. Mettere le ossa in una placchetta da forno, bagnarle con un mestolo di brodo, olio evo, sale e pepe e metterle in forno a 180⁰ per un'ora

STEP 4

A metà cottura bagnarle con un bicchiere di vino rosso. Al termine togliere le ossa e filtrare il fondo

STEP 5

In una pentola fare un soffritto con sedano, carota, cipolla tritati e i gambi del prezzemolo. Inserire la polpa dell'anatra precedentemente tritata finemente al coltello e lasciare insaporire per qualche minuto

STEP 6

Togliere i gambi di prezzemolo, aggiungere il fondo ottenuto dalle ossa, il concentrato di pomodoro, un mestolo di brodo, e regolare a piacere di sale e pepe. Fare cuocere per un'ora a fuoco bassissimo aggiungendo brodo man mano che il ragù tira

STEP 7

Dividere il ragù in due parti; frullarla velocemente aggiungendo ancora brodo per renderla morbida. Unirle di nuovo in un'ampia padella e calarci le pappardelle all'uovo appena scolate

STEP 8

Mantecare delicatamente la pasta aggiungendo acqua di cottura e fuori fuoco un'abbondante grattugiata di ricotta affumicata. Impiattare e guarnire con una macinata di pepe nero e ancora una spolverata di ricotta affumicata

STEP 9

Servire