STEP 1

dividere le ossa di vitello a pezzetti, posizionarle sopra una placca e infornarle a 200° per circa ora o fino a che non saranno scure .

STEP 2

pulire le carote, le cipolle, il sedano, tagliarli a pezzi e unirli alle ossa tostate, facendo cuocere tutto per altri 20 minuti, estrarre dal forno ed immergere tutto in una pentola con l'acqua, a questo punto aggiungere i pomodori tagliati in 4, le spezie e portare a bollore

STEP 3

schiumare quando necessario

STEP 4

Fare cuocere a fuoco dolce per 56 ore.

STEP 5

Se l’acqua dovesse scendere al di sotto del livello delle ossa, aggiungerne altra.

STEP 6

A fine cotture filtrare .

STEP 7

Formare una fontana con la farina , aggiungere le uova ed incorporare man mano con i rebbi di una forchetta la farina fino a formare l’impasto che andrà avvolto nella pellicola è messo a riposo per almeno mezz’ora.

STEP 8

Tagliare finemente gli champignon tenendone un paio di manciate da parte.

STEP 9

Cuocerli un una padella con olio ed aglio in camicia , una volta cotti frullarli aggiustando di sale se necessario , aggiungerli al gorgonzola amalgamare e riporre il composto in un sac a poche.

STEP 10

Stendere la pasta e con un coppapasta tondo riempirli con la farcia chiuderli a mezza luna e formare il tortello.

STEP 11

Tuffare la pasta in acqua bollente salata dopo un paio di minuti finire la cottura in padella con burro e un mestolo di acqua

STEP 12

Impiattare con il carpaccio di champignon ed un giro di fondo bruno