Tortelli champignon e gorgonzola , il loro carpaccio e fondo bruno

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dividere le ossa di vitello a pezzetti, posizionarle sopra una placca e infornarle a 200° per circa ora o fino a che non saranno scure .

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pulire le carote, le cipolle, il sedano, tagliarli a pezzi e unirli alle ossa tostate, facendo cuocere tutto per altri 20 minuti, estrarre dal forno ed immergere tutto in una pentola con l'acqua, a questo punto aggiungere i pomodori tagliati in 4, le spezie e portare a bollore

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schiumare quando necessario

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Fare cuocere a fuoco dolce per 56 ore.

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Se l’acqua dovesse scendere al di sotto del livello delle ossa, aggiungerne altra.

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A fine cotture filtrare .

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Formare una fontana con la farina , aggiungere le uova ed incorporare man mano con i rebbi di una forchetta la farina fino a formare l’impasto che andrà avvolto nella pellicola è messo a riposo per almeno mezz’ora.

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Tagliare finemente gli champignon tenendone un paio di manciate da parte.

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Cuocerli un una padella con olio ed aglio in camicia , una volta cotti frullarli aggiustando di sale se necessario , aggiungerli al gorgonzola amalgamare e riporre il composto in un sac a poche.

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Stendere la pasta e con un coppapasta tondo riempirli con la farcia chiuderli a mezza luna e formare il tortello.

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Tuffare la pasta in acqua bollente salata dopo un paio di minuti finire la cottura in padella con burro e un mestolo di acqua

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Impiattare con il carpaccio di champignon ed un giro di fondo bruno