STEP 1

Per le barbabietole le laviamo e le facciamo bollire in acqua senza sbucciarle e le portiamo a cottura. Le lasciamo raffreddare, le puliamo e le frulliamo con acqua e un pizzico di sale fino a che non otteniamo una crema liscia.

STEP 2

Filtriamo in un colino a maglia fine. Il liquido che otterremo sarà quello in cui salteremo la pasta negli ultimi 2 minuti di cottura aggiungendo appena prima di impiattare una noce di burro.

STEP 3

Per il ragout d'oca cuociamo le cosce in una casseruola al minimo con un filo d'olio. Giriamo di tanto in tanto. Dopo 2 ore e mezza togliamo le cosce e le facciamo raffreddare. Facciamo un soffritto di sedano, carote e cipolle e lo facciamo rosolare nella stessa casseruola dell'oca.

STEP 4

Puliamo le coscie togliendo la pelle e le ossa. Tagliamo grossolanamente la carne e la uniamo al soffritto. Aggiungiamo del brodo e lasciamo cuocere finché non si sarà quasi completamente asciugato il liquido. Aggiustiamo di sale e pepe. Più cuocerà più la carne sarà tenera.

STEP 5

Negli ultimi 10 minuti prima di servire aggiungiamo il foie d'oca tagliato a cubetti.