STEP 1

La Base: trita finemente sedano, carota e cipolla.

STEP 2

In un tegame (l'ideale sarebbe di terracotta o ghisa), fai rosolare la pancetta tritata finché non rilascia il suo grasso.

STEP 3

Aggiungi un filo d'olio o una noce di burro se necessario e unisci il trito di verdure.

STEP 4

Lascia appassire a fuoco lento.

STEP 5

La Carne: aggiungi la carne macinata di manzo. Questo è il passaggio chiave: alza la fiamma e sgrana bene la carne con un cucchiaio di legno finché non è ben rosolata e "sfrigola".

STEP 6

Sfumare e Cuocere: sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l'alcol.

STEP 7

Aggiungi il concentrato di pomodoro e la passata.

STEP 8

Abbassa la fiamma al minimo, copri (lasciando uno spiraglio) e dimenticatene per almeno 2-3 ore. Se si asciuga troppo, aggiungi un po' di brodo.

STEP 9

Il Tocco Finale: verso la fine della cottura (ultimi 15-20 minuti), aggiungi il latte. Questo renderà il sugo cremoso e smusserà l'acidità del pomodoro.

STEP 10

Regola di sale e pepe solo alla fine.

STEP 11

L'Incontro: cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolale al dente e saltale direttamente nel tegame con il ragù.

STEP 12

Aggiungi una generosa manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato.