STEP 1

Tenere da parte per l'impiattamento qualche lembo di riccio in purezza e passare al setaccio la restante polpa a disposizione.

STEP 2

Unirla in un bicchiere da pimer con i tuorli precedentemente pastorizzati a bagno maria, l'olio di nocciola, il pecorino grattugiato, l'acqua gassata e qualche fiocco di sale di Cervia.

STEP 3

Frullare il tutto fino ad ottenere una maionese profumata e lucida quindi unirvi la granella di nocciola e tenere da parte. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolare gli spaghettoni direttamente in una boule.

STEP 4

Aggiungere 3/4 della maionese di ricci di mare alla nocciola e mantecare velocemente. Impiattare a nido, guarnire con la maionese rimasta, i ricci in purezza tenuti da parte e ancora poca granella di nocciola. Servire subito.