STEP 1

Sbucciare con un pelapatate sia i topinambur che le patate, ridurli a tocchetti piuttosto uniformi e metterli a bagno in una ciotola con dell'acqua fredda.

STEP 2

Mettere un filo d'olio evo in una padella e appena inizia a sfregolare inserire la dadolata, scolata e asciugata, e farla insaporire per pochi istanti a fiamma vivace. Regolare di sale e pepe, aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale e a fuoco medio basso continuare la cottura per una mezz'ora o comunque finché il tutto non si sarà completamente ammorbidito. Se necessario, per tenere umida la preparazione, aggiungere man mano ancora del brodo caldo.

STEP 3

Al termine versare il composto in un bicchiere da pimer, aggiungere un filo d'olio evo, la panna a disposizione, poco brodo e frullare fino ad ottenere una crema morbida e lucida.

STEP 4

Portare ad ebollizione l'acqua per la pasta, salarla pochissimo e calare la pasta. Nel frattempo in un'ampia padella rosolare a fuoco basso il guanciale tagliato a listarelle quindi scolarlo dal suo grasso e porlo ad asciugare su della carta assorbente.

STEP 5

A metà cottura delle sigarette ziti scolarle e passarle nella padella con il grasso del guanciale. Risottarle aggiungendo poco alla volta la loro acqua di cottura e al termine, fuori fuoco, aggiungere alla pasta metà della crema di topinambur.

STEP 6

Mantecare delicatamente e impiattare concludendo con la restante crema di topinambur, il guanciale croccante, una macinata di pepe nero e delle scagliette di pecorino romano. Servire.