Sfera di pecorino con fondo di carbonara al sifone e crumble di guanciale
Sfera di pecorino con fondo di carbonara al sifone e crumble di guanciale
Introduzione
Potrebbero piacerti anche...
Ingredienti
- CARBONARA AL SIFONE
Tuorlo pastorizzato (circa 6 uova)550Ā g
Panna da cucina150Ā g
Pecorino romano grattato70Ā g
Procedimento
STEP 1
Miscelare il pecorino con albumi e pepeFormare un impasto non troppo molle. Formare delle sfere.
STEP 2
Farle riposare in frigo almeno 30 minuti
STEP 3
Scaldare l'olio e cuocerne poche per volta. Si gonfieranno in un minuto. Fatele roteare per uniformare la cottura
STEP 4
Scolarle su carta assorbente e poi servire calde
STEP 5
Unire panna, tuorlo e pecorino in una bowl, amalgamare bene e trasferire il composto in un sifone con 2 cariche dāazoto. Lasciar raffreddare in frigorifero.
STEP 6
Crumble guanciale
STEP 7
Taglia il guanciale a julienne o a cubetti e fallo rosolare a fiamma bassa per almeno 10 minuti.
STEP 8
Trita finemente il guanciale, ormai raffreddato, con un coltello a lama liscia.
STEP 9
Impiattamento: nel fondo di un piatto a coppaĀ spruzzare un pĆ² di spuma dal sifone, precedentemente prelevato dal frigorifero, posizionare la sfera di pecorino . Infine guarnire con il guanciale croccante e pecorino
Lo chef consiglia:
Nel sifone serve una parte grassa come la panna in questo caso per far sƬ che si attivi il gas della cariche di azoto e inoltre filtrare sempre il prodotto con un colino prima di inserire nel sifone
Vota la ricetta
Fai sentire la tua voce, chef!
Cucino per passione che poi ĆØ diventata professione mi piace stravolgere la tradizione con innovazione
Domande e recensioni