Sfera di pecorino con fondo di carbonara al sifone e crumble di guanciale
Sfera di pecorino con fondo di carbonara al sifone e crumble di guanciale
Introduzione
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Ingredienti
- CARBONARA AL SIFONE
Tuorlo pastorizzato (circa 6 uova)550 g
Panna da cucina150 g
Pecorino romano grattato70 g
Procedimento
STEP 1
Miscelare il pecorino con albumi e pepeFormare un impasto non troppo molle. Formare delle sfere.
STEP 2
Farle riposare in frigo almeno 30 minuti
STEP 3
Scaldare l'olio e cuocerne poche per volta. Si gonfieranno in un minuto. Fatele roteare per uniformare la cottura
STEP 4
Scolarle su carta assorbente e poi servire calde
STEP 5
Unire panna, tuorlo e pecorino in una bowl, amalgamare bene e trasferire il composto in un sifone con 2 cariche d’azoto. Lasciar raffreddare in frigorifero.
STEP 6
Crumble guanciale
STEP 7
Taglia il guanciale a julienne o a cubetti e fallo rosolare a fiamma bassa per almeno 10 minuti.
STEP 8
Trita finemente il guanciale, ormai raffreddato, con un coltello a lama liscia.
STEP 9
Impiattamento: nel fondo di un piatto a coppa spruzzare un pò di spuma dal sifone, precedentemente prelevato dal frigorifero, posizionare la sfera di pecorino . Infine guarnire con il guanciale croccante e pecorino
Lo chef consiglia:
Nel sifone serve una parte grassa come la panna in questo caso per far sì che si attivi il gas della cariche di azoto e inoltre filtrare sempre il prodotto con un colino prima di inserire nel sifone
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Cucino per passione che poi è diventata professione mi piace stravolgere la tradizione con innovazione
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