STEP 1

Iniziamo col preparare il guanciale, tagliando via la cotenna e tagliandolo a listarelle di ugual misura e in una padella, senza aggiungere olio, adagiarlo per farlo rosolare a fiamma bassa fino a una consistenza leggermente croccante

STEP 2

Spegnere la fiamma della padella e mettere da parte un po' del guanciale croccante.

STEP 3

Caliamo la pasta nell'acqua bollente e leggermente salata.

STEP 4

In una boule versiamo i 3 tuorli d'uovo, il pecorino e una bella manciata di pepe e mescoliamo energicamente. aggiungiamo due cucchiai del grasso del guanciale rimasto in padella e un cucchiaio di acqua di cottura, in modo da ottenere una crema densa

STEP 5

Appena la pasta è quasi al dente, possiamo riaccendere la padella del guanciale e calarvi la pasta per ultimare la cottura in padella col guanciale. Spegniamo il fuoco e facciamo abbassare un pò la temperatura. Possiamo quindi versarvi sopra la crema

STEP 6

Saltare in padella e amalgamare bene e rapidamente in modo da avvolgere tutta la pasta. se occorre ci regoliamo con altra acqua di cottura.

STEP 7

Impiattare aggiungendo una manciata abbondante di pepe, pecorino e qualche altra listarella di guanciale croccante che avevamo messo da parte.