STEP 1

Partiamo dal biscotto di base: Montate gli albumi con una frusta, quando son abbastanza sodi aggiungete anche lo zucchero e arrivate ad una consistenza a neve. Inserite anche la farina di pistacchi mescolando dall'alto verso il basso. Stendete l'impasto su una teglia foderata con carta forno ad uno spessore di circa 1 cm. Infornate a 180° per 20 minuti. Lasciate raffreddare.

STEP 2

Frullate i lamponi, con due cucchiaini di zucchero e 1/2 bicchiere d'acqua. Ammollate 12 gr di colla di pesce (2 fogli), strizzatela quando morbida. In un pentolino scaldate la purea di lamponi, aggiungete la colla di pesce e lasciate sciogliere a fuoco basso. Unite al resto della purea di lamponi. Versatela negli stampini, fate raffreddare e poi congelare per almeno 4 ore.

STEP 3

Montate la panna, sbattete la ricotta con lo zucchero a velo e 2 cucchiaini di essenza di mandorla. Unite la panna.

STEP 4

Ammollate in acqua la gelatina restante. In un pentolino mettete qualche cucchiaio di mousse e la gelatina ammorbidita, fate scioglierla a fuoco basso, riunitela al resto della mousse. Togliete dal freezer il gelèe di lamponi che si sarà solidificata e toglietela dagli stampini.

STEP 5

Versate negli stampini per 2/3 della loro capacità la mousse, inserite il gelèe di lamponi, completate con altra mousse. Con un coppapasta della misura degli stampini tagliate il biscotto e adagiatelo sulla mousse. Congelate in freezer per almeno 6 ore e toglietela qualche ora prima di servirla.

STEP 6

Decorate con lo spray velvet (burro di cacao spray) e della farina di pistacchi.