STEP 1

Preparare la pasta versando le farine ed il sale sulla spianatoia e creando la fontana. Inserire le uova e cominciare ad impastare. Far amalgamare bene il tutto, creare un panetto sodo e liscio. Far riposare almeno 30min.

STEP 2

Per la farcia In un wok versare un filo di olio con spicchietto di aglio e appena si sarà imbiondito aggiungere i funghi, far cuocere per qualche minuto a fiamma media. Sfumare con vino bianco, aggiustare di sale, pepe e far cuocere ancora per 8min circa aggiungendo acqua tiepida se serve.

STEP 3

Far raffreddare e sminuzzare il tutto. In una boule mescolare la ricotta con pecorino, olio e pepe. Aggiungere i funghi sminuzzati e tenere da parte.

STEP 4

Stendere la sfoglia sottilmente, tagliare in quadrati, farcire e chiudere creando un fagottino prendendo prima il lembo superiore ed inferiore e poi quelli di destra e sinistra, infine sigillare bene.

STEP 5

Per la crema Creare un roux con burro e farina, aggiungere il latte tiepido e far cuocere finché non si addensa. Spegnere il fuoco ed aggiungere il parmigiano grattugiato. Coprire con pellicola a contatto.

STEP 6

Su un foglio di carta forno adagiare il guanciale ed il provolone e cuocere in friggitrice ad aria a 180° (modalità bacon) per 6min.

STEP 7

Cuocere la pasta in abbondante acqua per 6/7min.

STEP 8

Nel frattempo adagiare la crema di parmigiano sulla base del piatto, spadellare i fagottini con poca crema ed acqua di cottura e inserire nel piatto. Aggiungere i pezzetti di guanciale e provolone croccanti.