STEP 1

Sciogli la bustina di zafferano in circa 100 ml di fumetto di pesce caldo (ma non bollente) per distribuire uniformemente il colore e l'aroma.

STEP 2

Prepara la salsa al nero: in un pentolino soffriggi delicatamente uno scalogno tritato finissimo con un filo d'olio extravergine.

STEP 3

Sfuma con 30 ml di vino bianco lasciando ridurre, aggiungi 100 ml di fumetto e fai ridurre ancora per qualche minuto.

STEP 4

Togli dal fuoco e incorpora il nero di seppia. Frulla il tutto aggiungendo l'olio extravergine a filo fino a ottenere una salsa lucida e fluida.

STEP 5

Rifinisci la salsa aggiungendo poche gocce d'aceto per bilanciare la sapidità iodata del nero e tenerla da parte in caldo.

STEP 6

Per il risotto: trita finissimo il secondo scalogno e stufalo con un filo d'olio in una casseruola.

STEP 7

Unisci il riso Carnaroli e tostalo a secco per un paio di minuti.

STEP 8

Sfuma con i restanti 80 ml di vino bianco e, una volta evaporato, inizia a bagnare progressivamente il riso con il fumetto di pesce bollente.

STEP 9

A metà cottura unisci l'infuso di zafferano e porta a termine la cottura regolando di sale.

STEP 10

Togli dal fuoco e manteca con il burro freddo da freezer e il Parmigiano.

STEP 11

Stendi il risotto sul piatto e completa guarnendo con la salsa al nero di seppia colata o pennellata sulla superficie.