STEP 1

Lavare e sbucciare il melone, conservando semi e bucce.

STEP 2

Tagliare 600 g di polpa a fette e cuocerle in forno ventilato a 180 °C per 15-20 minuti con un filo di olio extravergine, sale e pepe, fino a renderle morbide.

STEP 3

Ridurre i restanti 100 g di polpa a cubetti e caramellarli in padella con una noce di burro per la guarnizione.

STEP 4

Affettare la cipolla, soffriggerla dolcemente e metterla da parte. Conservare bucce e scarti per il brodo.

STEP 5

Frullare quindi la cipolla con il melone cotto al forno fino a ottenere una crema liscia, da aggiungere al risotto quasi a fine cottura.

STEP 6

Preparare un brodo leggero portando a bollore 1,2 l di acqua con gli scarti della cipolla e le bucce del melone;aggiungere un pizzico di sale e lasciare sobbollire per 30 minuti. Filtrare e mantenere in caldo.

STEP 7

Tostare i semi di melone in padella, condendoli con pochissimo olio EVO,sale e pepe fino a leggera doratura.

STEP 8

Per il moretum, lavorare 50 g di formaggio caprino con la ruta tritata, un pezzettino di aglio schiacciato,il gambo di sedano tagliato finemente ed i semi di coriandolo tostati e pestati. Aggiungere poca acqua fino a ottenere una consistenza fluida, regolare di sale e pepe. Utilizzare a gocce per rifinire il piatto.

STEP 9

Tagliare il prosciutto a striscioline e renderlo croccante in padella con un filo di olio EVO.

STEP 10

Tostare a secco il riso in una casseruola per 1-2 minuti, quindi portarlo a cottura con il brodo caldo aggiunto gradualmente. Negli ultimi minuti di cottura incorporare la crema di melone e cipolla.

STEP 11

Togliere dal fuoco, mantecare con una noce di burro e regolare di sale e pepe.

STEP 12

Impiattare il risotto all’onda e completare con i cubetti di melone saltato, i semi tostati, il prosciutto croccante e qualche goccia di moretum. Guarnire con fiori di melone freschi e foglioline di ruta.