STEP 1

Le Cialde di Guanciale Croccante: Inserisci le fette di guanciale in una padella antiaderente fredda senza aggiungere grassi.

STEP 2

Accendi il fuoco a intensità medio-bassa per far sciogliere lentamente il grasso.

STEP 3

Quando il guanciale diventa dorato e croccante, scolalo e lascialo asciugare su carta assorbente. Diventerà rigido come una cialda.

STEP 4

La Brunoise di Fichi: Lava delicatamente i fichi, sbucciali e tagliali a cubetti piccolissimi e regolari (la brunoise).

STEP 5

Tieni i fichi da parte a temperatura ambiente per preservarne la dolcezza naturale.

STEP 6

La Fonduta di Gorgonzola: Elimina la crosta dal gorgonzola e taglialo a piccoli cubetti.

STEP 7

In un pentolino, scalda la panna fresca senza farla bollire.

STEP 8

Spegni il fuoco, aggiungi il gorgonzola e mescola con una frusta fino a ottenere una crema liscia e fluida. Tienila in caldo a bagnomaria.

STEP 9

Il Risotto: Tosta il riso Carnaroli a secco in una casseruola ampia per circa 2-3 minuti, finché i chicchi non saranno caldi al tatto (puoi usare un filo di burro e lo scalogno tritato se preferisci una base più classica).

STEP 10

Sfumalo con il vino bianco e lascia evaporare completamente l'alcol.

STEP 11

Inizia a versare il brodo vegetale bollente un mestolo alla volta, mescolando spesso e aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito. Porta a cottura (circa 16-18 minuti).

STEP 12

La Mantecatura: Togli la casseruola dal fuoco quando il riso è ancora al dente e "all'onda" (leggermente liquido).

STEP 13

Aggiungi il burro ghiacciato e il parmigiano reggiano grattugiato.

STEP 14

Mescola energicamente per incorporare aria e creare un'emulsione cremosissima. Copri con un coperchio e lascia riposare per 1 minuto.

STEP 15

Impiattamento: Stendi il risotto a specchio sul piatto piano battendo leggermente il fondo con il palmo della mano.

STEP 16

Distribuisci la brunoise di fichi sulla superficie del riso.

STEP 17

Versa la fonduta di gorgonzola a filo, creando delle venature artistiche come nella foto.

STEP 18

Adagia sopra le cialde di guanciale croccante intere o spezzettate.

STEP 19

Completa il piatto con qualche fogliolina di timo fresco.