STEP 1

Pulite il sedano, la carota e la cipolla. Tagliateli grossolanamente e uniteli in una pentola con 1 lt di acqua fredda. Coprite e cuocete per 30 min. Poi filtrate il brodo.

STEP 2

Sbollentate i piselli, versateli in acqua fredda per 5 minuti e poi frullateli con sale, olio, pepe e parmigiano. Setacciate la crema, tenetela da parte.

STEP 3

In un padellino con olio evo, saltate gli asparagi con sale e pepe e tenete da parte. Nel frattempo, condite il salmone con olio e scorza di limone.

STEP 4

Tostate il riso a secco o con scalogno e olio, sfumate con vino bianco e quando l’alcol sarà evaporato, aggiungete il brodo un paio di mestoli alla volt.

STEP 5

A metà cottura, unite la crema di piselli. Ultimate la cottura, mantecate con il burro e impiattate usando gli asparagi e il salmone.