STEP 1

Dopo aver preparati il brodo vegetale con sedano, carota e cipolla twnerlo in caldo.

STEP 2

In una casseruola mettere un giro d'olio evo e i topinambur sbucciati tagliati a cubetti piccoli insieme alle patate anch'esse sbucciate e tagliate a cubetti.

STEP 3

Fare rosolare a fiamma vivace, salare leggermente, pepare e aggiungere un mestolo di brodo, abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa venti minuti.

STEP 4

Al termine trasferire tutto in un bicchiere da pimer, aggiungere ancora poco brodo e un filo d'olio evo e frullare fino ad ottenere una crema liscia e densa.

STEP 5

Intanto in un padellino far sudare a fiamma medio/bassa il guanciale e quando si sarà leggermente rosolato scolarlo e tenerlo da parte.

STEP 6

Nello stesso padellino trifolare i finferli spadellandoli velocemente quindi tenere anch'essi da parte.

STEP 7

In una casseruola dai bordi alti mettere lo scalogno tritato finemente, un filo d'olio evo e fare un soffritto veloce poi aggiiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti.

STEP 8

Sfumare con il vino bianco e appena evaporata la parte alcolica aggiungere il brodo vegetale bollente.

STEP 9

Aggiungere adesso la metà dei funghi trifolati tritati grossolanamente e metà del guanciale rosolato anch'esso tritato grossolanamente.

STEP 10

Portare quasi a cottura il risotto aggiungendo man mano il brodo e quando mancheranno circa tre minuti al termine inserire la crema di topinambur e farla incorporare bene al risotto.

STEP 11

Togliere adesso dal fornello e muovere il risotto per far abbassare leggermente la temperatura quindi aggiungere il parmigiano, un filo d'olio evo e mantecare; coprire e lasciare riposare per un paio di minuti.

STEP 12

Impiattare, guarnire con il guanciale e i funghi tenuti da parte e concludere con una grattugiata di scorza d'arancia e una macinata di pepe nero al mulinello.

STEP 13

Servire.