STEP 1

Sciacquare gli scampi sotto l’acqua corrente, lasciarne 2 interi per l’impiattamento e staccare le teste degli scampi rimanenti. Con una forbice incidere il carapace dalla parte del ventre tagliandolo lungo tutto il perimetro.

STEP 2

Estrarre la polpa dagli scampi, tagliarla a metà nel senso della lunghezza ed eliminare l’intestino al suo interno. Con delle pinze per crostacei, aprire le chele e prelevare la polpa. Tenere da parte teste e gusci per il fumetto.

STEP 3

Tagliare la polpa a cubetti, trasferirla in una ciotola e condire con un filo d’olio e un pizzico di sale. Coprire e tenere in frigorifero.

STEP 4

Preparare il fumetto di scampi. Tritare la carota, il sedano e lo scalogno e rosolarli in una casseruola in abbondate olio d’oliva. Aggiungere le teste e i gusci, mescolare e lasciar rosolare qualche minuto schiacciando bene le teste.

STEP 5

Sfumare con 100ml di prosecco, lasciar evaporare ed infine coprire con 1 l d’acqua, salare, aggiungere il prezzemolo e lasciar cuocere per 40 minuti a fuoco medio/basso. Una volta trascorso questo tempo filtrare il fumetto e tenerlo da parte.

STEP 6

Versare un filo d’olio in una padella, aggiungere il riso e farlo tostarle per un paio di minuti mescolandolo. Poi versare 50ml di prosecco e lasciar evaporare.

STEP 7

Aggiungere un mestolo di fumetto alla volta fino a completa cottura del riso, mescolando spesso e facendo attenzione a non farlo asciugare troppo.

STEP 8

Impiattare il risotto e guarnire con la tartare e gli scampi interi tenuti da parte, poi grattuggiare la scorza di lime e servire.