STEP 1

Lavate e pulite i carciofi, quindi rimuovete le foglie esterne che sono più dure. Pulite i gambi ed eliminate la barba interna, se presente.

STEP 2

Da un paio di carciofi ricavate delle lamelle di carciofi, prelevate quelle più lunghe ed intere, infarinatele, friggetele in olio bollente e mettetele da parte perchè serviranno per la decorazione finale.

STEP 3

Tagliate a spicchi gli altri due carciofi, aggiungete i gambi tagliati a pezzi e le parti avanzate durante il taglio degli altri carciofi e fate stufare il tutto in una padella con uno spicchio di aglio ed un bicchiere di acqua.

STEP 4

Cuocete per circa 15 minuti, dopodiché frullate il tutto con un frullatore ad immersione, aggiungendo eventualmente un po' di acqua per rendere la crema più liscia.

STEP 5

Tagliate a cubetti la pancetta e rosolatela, con un filo d’olio extravergine di oliva nella casseruola in cui cuocerete il risotto, fino a renderla croccante. Rimuovete la pancetta, lasciando l’olio di cottura nella pentola, e mettetela da parte su di un piatto rivestito con della carta assorbente.

STEP 6

Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare nella stessa casseruola utilizzata prima. Inserite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti.

STEP 7

Sfumate con del vino bianco e, dopo che l'alcool sarà evaporato, aggiungete del brodo fino a coprire il riso. Integrate con dell'altro brodo appena quello precedente sarà assorbito ed proseguite in questo modo fino a cottura.

STEP 8

5 minuti prima di terminare la cottura, aggiungete la crema di carciofi e qualche cubetto di pancetta, aggiustate di sale e terminate la cottura. Mantecate a fuoco spento aggiungendo un paio di cucchiai di crescenza ed un po' di parmigiano e fate riposare un paio di minuti coprendo con il coperchio.

STEP 9

Nel frattempo, con il frullatore ad immersione, frullate la crescenza rimasta stemperandola prima con un goccio di acqua calda ed eventualmente pochissima panna fresca o latte. Otterrete così una crema liscia.

STEP 10

Servite in un piatto ampio distribuendo la crema di crescenza, i cubetti di pancetta croccante rimasti, le lamelle di carciofi fritte e del prezzemolo tritato.