STEP 1

Per il brodo: Mettere le ossa di vitello in forno preriscaldato a 240°C per 40 minuti. A metà cottura (20 minuti) inserire anche la cipolla tagliata in 4 e carote e sedano a tocchetti. Deglassare con un po’ d’acqua. Trasferire tutto in una pentola con i 3 litri d’acqua fredda e portare a bollore. Salare e lasciare sobbollire per circa 4 ore schiumando spesso (Se si posiziona la pentola decentrata rispetto al fuoco le impurità si concentreranno tutte sul lato opposto facilitando la schiumatura). Filtrare il brodo appena pronto.

STEP 2

Condimento con carciofi e salsiccia: Pulire i carciofi eliminandone la punta e scartando le foglie più esterne e dure fino ad arrivare a quelle interne più tenere. Tagliare la parte finale e più dura del gambo e rimuovere l’esterno di ciò che ne rimane. Tagliare i carciofi a metà ed eliminarne la “barba” interna. Tagliare i carciofi a fettine molto sottili, per facilitarne la trasformazione in crema, e metterle da parte all'interno di una boule contenente acqua acidificata con il succo di un limone (questo eviterà l'ossidazione del carciofo). Lasciare alcune fette più spesse che verranno utilizzate per la decorazione. Sgranare la salsiccia. Usare parte della salsiccia per creare delle palline da utilizzare come decorazione e mettere parte. In una padella mettere un filo d'olio evo e fare rosolare, a fuoco bassissimo, l'aglio in camicia e il mix di pepe al gusto. Appena l’aglio è ben dorato eliminarlo, inserire i carciofi precedentemente tagliati e fare insaporire per qualche minuto a fuoco vivo. Aggiungere la salsiccia ben sgranata e continuare a cuocere a fuoco vivo per qualche altro minuto, mescolando. Sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco e, non appena l'alcol sarà evaporato, abbassare la fiamma e regolare di sale e di pepe. Prelevare le fette di carciofo da utilizzare come decorazione e metterle da parte (considerarne 3 per piatto). Aggiungere un mestolo di brodo bollente, mettere il coperchio e continuare la cottura schiacciando il carciofo di tanto in tanto per creare una sorta di crema. Appena pronto togliere dalla padella e mettere da parte. Nella stessa padella dorare, a fuoco bassissimo, 1 spicchio d’aglio in un filo d'olio evo e cuocervi le palline di salsiccia precedentemente preparate, fino a renderle dorate. Mettere da parte.

STEP 3

Preparazione del risotto: In una pentola far soffriggere, a fuoco bassissimo, la cipolletta tritata finemente con un filo d'olio evo e una manciata di pepe. Aggiungere e tostare il riso mescolando bene. Sfumare, a fuoco vivo, con 1/2 bicchiere di vino bianco e, non appena l'alcol sarà evaporato, abbassare la fiamma e cominciare a bagnare con il brodo bollente. La prima volta che si aggiunge il brodo, questo dovrà ricoprire interamente il riso. Mescolare bene già da subito è la chiave per sfruttare al meglio le proprietà leganti dell’amido che il riso man mano rilascerà ottenendo così un risotto davvero cremoso senza la necessità di completare la mantecatura con l’aggiunta di grassi ulteriori quali, ad esempi, il burro. Inoltre, eviterà che lo stesso si attacchi sul fondo della pentola. Aspettare che il brodo sia stato completamente assorbito dal riso. A questo punto aggiungere un mestolo di brodo alla volta aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne ancora. A 3/4 della cottura aggiungere il condimento di carciofi e salsiccia e continuare con il procedimento fino alla cottura completa del risotto. Impiattare decorando con i carciofi e le palline di salsiccia e completare il piatto con un filo d’olio evo a crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.