STEP 1

Preparare un brodo vegetale con verdure fresche. Tenerlo in caldo.

STEP 2

BISQUE Preparare un soffritto di sedano, carote, cipolla, gambi di prezzemolo fresco. Aggiungere le teste e i carapace dei gamberoni, eliminare gli occhi dalle teste (contengono acido fenico. Sfumare con due cucchiai di brendy aggiungere pomodirini e acqua e Lasciar cuocere la bisque per un'ora abbondante. Passare al minipimer e dopo al setaccio. Far ridurre della metà la bisque. Tenerla da parte.

STEP 3

PROCEDIMENTO Tostare il Carnaroli a secco senza aggiunta di grassi animali. Sfumare con un vino bianco secco. Portare il risotto a cottura alternando brodo e bisque Portare il risotto a 2/3 di cottura. Unire la metà dei gamberi e calamari tagliati a pezzetti al risotto.

STEP 4

Aggiungere la bisque e completare la cottura all’onda. Mantecare con un goccio di olio evo. Da parte avremo marinato i gamberi, con netto anticipo, con olio, sale, pepe bianco e limone e scottato leggermente il calamaro tagliato a julienne. Servire il risotto caldissimo in un piatto, battendo sotto con la mano per far aderire il Carnaroli alla circonferenza. Decorare con i gamberi crudi, i calamari scottati, i germogli il corallo rosso e i semi di papavero.