STEP 1

Per il brodo vegetale Pelare le verdure, tagliare a pezzi grossolani la carota ed il sedano, unirli a metà cipolla e foglia di alloro in acqua fredda; portare ed ebollizione in una pentola capiente e per almeno 30 minuti dopo il primo bollore, tempo sufficiente in cui le verdure, in questo lasso di tempo, possano rilasciare il loro l’aroma e proprietà. Filtrare il brodo ottenuto, tenere da parte le verdure e rimettere il brodo limpido in pentola a bollore.

STEP 2

Per l’estratto liquido ed emulsione di rucola Pulire le foglie di rucola, immetterne poco alla volta nell’estrattore ed azionare; si dovrebbero ottenere circa 120 ml di liquido. Immettere l’estratto in un becher, aggiungere la gomma xanthana e col frullatore emulsionare con olio Evo; dovremmo ottenere una salsa vellutata ed un po' addensata. Mettere il becher in un bagnomaria a 60 gradi

STEP 3

Per la spuma di mandorla In una casseruola alta scaldare la crema di latte o panna, assieme all’essenza e alla polvere di mandorla. Setacciare la spuma di mandorla ottenuta e inserirla in un sifone da cucina caricando una cartuccia. Lasciare riposare in frigorifero per un paio d’ore.

STEP 4

Per la tartare di gamberi Disporre la tartare in una ciotola capiente, marinare con gli ingredienti previsti e riporre in frigo con pellicola a copertura fino a fine cottura del riso.

STEP 5

Per il riso Tostare il riso a secco, salare, sfumare col brodo e portare a cottura aggiungendo poco brodo per volta quando il precedente è assorbito e per circa 14 minuti; dopo 10 minuti aggiungere l’emulsione di rucola. Mantecare con olio freddo e far riposare 2 minuti coperto con un canovaccio; riprendere la mantecatura aggiungendo brodo se necessita. Disporre in un piatto, decorare con la spuma di mandorla sifonata al centro, la tartare di gambero a giro, foglioline di timo, fiori eduli essiccati se piace.