STEP 1

Preparare un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla, grani di pepe nero, poco sale grosso ed una foglia di alloro.

STEP 2

Nel frattempo pulire il guanciale rimuovendo l'eccesso di pepe e la cotenna, tagliarlo a striscioline e metterlo a soffriggere in padella calda a fiamma medio bassa insieme alla cotenna. Quando avrà rilasciato il grasso e sarà diventato croccante, far asciugare il guanciale su un panno carta, eliminare la cotenna e conservare metà del grasso che servirà per la mantecatura finale.

STEP 3

Nella stessa padella con metà del grasso soffriggere poco peperoncino ed una macinata abbondante di pepe nero, sfumare con vino bianco ed inserire il barattolo di pelati filtrato attraverso un colino per eliminare eventuali bucce e semi e far ridurre. Salare e mettere da parte.

STEP 4

Tostare a secco il riso ed iniziare la cottura con il brodo. A metà cottura aggiungere la salsa di pelati preparata precedentemente, portare a cottura aggiungendo brodo quando necessario. Al termine mantecare con il pecorino grattugiato, il grasso del guanciale e decorare con il guanciale croccante.