STEP 1

Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in una casseruola con olio e metà cipolla tritata, aggiungere un po' d'acqua, salare e far cuocere per 10 minuti o finché diventa tenera. Frullare. Pulire la salicornia e sbollentarla in acqua bollente per 5 minuti, scolarla e passarla in acqua e ghiaccio. Pulire i gamberoni, mettendo da parte testa e guscio che ci servirà per preparare la bisque. Farli saltare qualche minuto in una padella con olio e aglio, sfumare con il cognac e far evaporare. Tenere da parte coperti con pellicola. In una capiente casseruola far appassire l'altra metà di cipolla con l' olio, far tostare il riso, sfumare con il vino bianco, far evaporare e far cuocere bagnando con il brodo vegetale caldo. A metà cottura aggiungere la zucca frullata, e portarlo a cottura. Fuori dal fuoco mantecare con il burro freddo e il parmigiano. Impiattare con la salicornia, i gamberoni, la loro bisque e la polvere di caffè.