STEP 1

Preparare un brodo di carne (taglio collo, petto, pancia e delle ossa) q.b.

STEP 2

Svuotare con un cucchiaino il midollo osseo dall'osso.

STEP 3

In una padella sciogliere 20gr di burro e fare appassire 20gr cipolla sfumare con 2/3 di vino bianco, ridurre della metà e filtrare. Nel liquidi filtrato aggiungere 80 gr di burro ed emulsionare. ( burro acido). Riporre in frigo.

STEP 4

In una risottiera sciogliere il midollo osseo circa 60gr con 20gr di burro e tostare il riso. Sfumare con il rimanente vino e bagnare con il brodo di carne caldo (precedentemente filtrato.La carne può essere utilizzata per altre pietanze).

STEP 5

Due minuti prima della fine sciogliere in un po' di brodo una bustina di zafferano e versare nel riso. A fine cottura mantecare ( fiamma spenta) con il burro acido precedentemente preparato e 60gr di parmigiano grattugiato.