STEP 1

Lavare e pulire gli asparagi eliminando la parte legnosa. Cuocerli per 6 minuti in acqua bollente salata e passarli in acqua e ghiaccio

STEP 2

In una padella far rosolare la cipolla e aggiungere gli asparagi facendoli insaporire. Frullarli, lasciando da parte le punte per la guarnizione, con l'olio, pepe e sale

STEP 3

In un padellino far tostare lo speck fino a renderlo croccante

STEP 4

In una casseruola rosolare la cipolla con un po' d'olio, aggiungere il riso, farlo tostare e sfumare con il vino bianco. Farlo cuocere aggiungendo a poco a poco il brodo vegetale e 5 minuti prima della cottura aggiungere la crema di asparagi

STEP 5

Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e parmigiano

STEP 6

Impiattare guarnendo con le punte di asparagi, lo speck e il tuorlo marinato grattugiato