STEP 1

Preparare l'acqua bollente per la cottura del risotto aggiungendovi lo spicchio d'aglio in camicia, il rametto di timo e poco sale. Intanto in un padellino mettere un pezzettino di burro e appena sciolto far rosolare lo speck tagliato a listarelle sottili.

STEP 2

Appena pronto toglierlo e porlo ad asciugare su della carta assorbente. Nel fondo di cottura dello speck rosolare per un paio di minuti a fiamma alta i calamari precedenti puliti e tagliati a rondelle quindi toglierli dal fuoco.

STEP 3

In un bicchiere da pimer mettere la Certosa, circa metà confezione, aggiungere un paio di cucchiai di latte, del pepe bianco e frullare fino ad ottenere una salsa densa e profumata.

STEP 4

In un tegame tostare il riso a secco per qualche minuto con un pizzico di sale poi aggiungere un paio di mestoli di acqua bollente e un cucchiaino di aceto. Proseguire la cottura del risotto aggiungendo acqua bollente di tanto in tanto.

STEP 5

Nel frattempo mettere i tuorli in una ciotolina, sbatterli leggermente e unirvi il parmigiano e il pecorino grattugiati ottenendo un pastello denso. Tre minuti prima che il riso giunga a cottura aggiungere metà dei calamari e metà ello speck, amalgamare il tutto e toglierlo dal fuoco abbastanza all'onda.

STEP 6

Mantecarlo con il burro quindi aggiungere il pastello di tuorli e incorporarli bene poi chiudere con il coperchio e lasciare riposare per un paio di minuti coperto. Impiattare il risotto, guarnirlo con qualche listarella di speck croccante, qualche anello e ciuffo di calamaro e della crema di Certosa al pepe bianco.

STEP 7

Servire.

STEP 8

Impiattare il risotto, guarnirlo con qualche listarella di speck croccante, qualche anello e ciuffo di calamaro e della crema di Certosa al pepe bianco.

STEP 9

Servire.