STEP 1

Preparare un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla, pepe in grani e parte della cotenna del guanciale

STEP 2

Tritare molto finemente il guanciale e rosolarlo in padella a fiamma medio-bassa fino a quando sarà croccante. Al termine filtrare il grasso, conservarne una parte mentre l’altro metterlo da parte a raffreddarsi in frigo (servirà per la mantecatura)

STEP 3

Amalgamare in una ciotola con una frusta i tuorli con il pepe ed il pecorino, aggiungere parte del grasso caldo del guanciale in precedenza e pastorizzare per alcuni secondi sul brodo bollente continuando a mescolare velocemente e mettere da parte

STEP 4

Tostare il riso senza grassi con del pepe macinato e cuocere con il brodo. A fine cottura mantecare con il grasso freddo del guanciale, il pecorino e servire con la crema di tuorli, il guanciale croccante ed una macinata di pepe