Risotto al radicchio con speck e gorgonzola

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In una padella mettere un filo d'olio evo e metà del burro a disposizione (il rimanente tenerlo in congelatore), poi aggiungere lo scalogno tritato finemente e lasciarlo stufare a fiamma bassa. Una volta ammorbidito aggiungere la parte bianca e costoluta del radicchio lavata e tagliata a pezzetti e farla insaporire per qualche minuto.

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Alzare la fiamma, sfumare il tutto con il vino rosso, lasciare cuocere per 5/6 minuti e Intanto portare a bollore dell'acqua che servirà per la cottura del risotto. In una pentola dai bordi alti tostare il riso a secco, con la sola aggiunta di un pizzico di sale, fino a quando risulterà molto caldo poi iniziare a bagnarlo con l'acqua bollente e cominciare la cottura.

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Aggiungere il radicchio saltato in padella e continuare a bagnarlo man mano che si asciuga. Quando mancheranno 4/5 minuti alla cottura aggiungere il resto del radicchio, la parte fogliare più rossa, tagliato grossolanamente e continuare.

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Al termine e fuori fuoco inserire prima il gorgonzola spezzettato, poi il burro rimasto freddo e mantecare il risotto energicamente per renderlo cremoso. Impiattare e concludere con una macinata di pepe nero fresco.

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Servire.