STEP 1

Portare ad ebollizione l'acqua che servirà per la cottura del risotto e nel frattempo in una casseruola mettere il porro ben lavato tagliato a rondelle sottili insieme a un giro d'olio evo e un pizzico di sale e lasciarlo sfregolare a fiamma medio/bassa per qualche minuto.

STEP 2

Aggiungere un bicchiere di acqua bollente e continuare la cottura con coperchio per una decina di minuti.

STEP 3

In 7n padellino tostare velocemente a fiamma vivace i vari tipi di pepe a disposizione, toglierli dal fuoco e lasciarli intiepidire quindi pestarli grossolanamente in un mortaio di marmo.

STEP 4

A cottura del porro trasferirlo in un bicchiere da pimer, aggiungere un filo d'olio evo a crudo, un mestolino di acqua calda e frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e densa.

STEP 5

Tostare il riso per qualche minuto in una casseruola dai bordi alti, sfumarlo col vino bianco e appena evaporata la parte alcolica aggiungere poca alla volta l'acqua bollente per portare a cottura il risotto.

STEP 6

A circa metà cottura aggiungere la crema di porro precedentemente preparata e continuare la cottura del risotto fino a quando mancheranno circa due/tre minuti alla fine.

STEP 7

Togliere dal fuoco e inserire il burro freddo fi congelatore, il parmigiano, una buona grattugiata di bottarga di muggine e mantecare energicamente in modo da rendere il risotto molto cremoso.

STEP 8

Aggiungere abbondante scorzetta di limone, amalgamare bene e lasciare riposare coperto per un paio di minuti.

STEP 9

Impiattare e completare con la bottarga rimasta grattugiata al momento, ancora della scorzetta di limone a rinfrescare e concludere con il blend di pepe tostato.

STEP 10

Servire.